业内称八成快餐店用浓缩汤料 ( 2011/8/21 )

专家评论 　　使用调料包是行业趋势 　　企业应告知消费者 　　而对于大部分餐厅选择浓缩液的做法，有专家认为这是一种趋势。广东省食品学会食品专家范瑞副教授指出，餐饮业用调料包是一种趋势，关键是这种工业化产品如何规范使用，如何对消费者进行正确的引导，例如用调料包可能更卫生等。范瑞认为，用本身没有问题，但是消费者有知情权，消费者有权进行选择。 　　一碗汤成本不到一元 　　“用浓缩汤包来勾兑汤，成本较低。”范瑞与上述业内人士伍先生有同样观点，范瑞认为，和现场熬汤相比，汤包由工厂集中生产，再进行配送，同时汤包经过灭菌处理，有很长的保质期，从加工制作过程，到人工和物流，都节约了很多成本。他指出，骨粉的价格不会超过40元一公斤，一公斤可以勾兑50碗汤，一碗汤成本不到一元。 　　而味千声称的所谓浓缩液，范瑞认为，浓缩液很难做到，一定要配合固体调料包，类似康师傅方便面里的酱料包，有一包糊状和一包粉状，分开包装，冲调时候分别放入。对于之前媒体曝光的味千擅自在面制品中添加山梨糖醇的行为，范瑞表示，山梨糖醇现在在蛋糕面包中使用比较多，主要作用是蛋糕表面不会容易干，保持湿润，延长保质期，但每天人的限量在15~20克左右，不然会引起腹泻，味千的添加行为应该是用于冷鲜面，起到保持湿润和防腐作用。 　　一杯豆浆成本不超5角 　　对于肯德基的粉冲豆浆事件，范瑞表示，用粉冲调从方法上讲是没有问题的，现磨很麻烦，需要工作场所，需要1~2人才能做完，粉直接冲调则更合理，从成本核算上很方便。但是肯德基涉嫌误导，让消费者觉得是现磨的。 　　从产品角度来说，固体饮料直接冲调，这种产品和维维豆奶没有区别，所以也不能冠以“新鲜”二字。现在在超市餐厅现场做的豆浆是没有国家标准的，包装豆奶饮料则有标准，肯德基所用的豆粉是有国家标准参照。这类豆粉不会超过15元一公斤，一杯里面的成本不会超过5角。 　　味千拉面存虚假宣传 　　范瑞指出，从连锁经营的角度看，可以通过汤料包来控制所有加盟店的风味，但是给消费者传递现场制作的信息，是一种误导。味千拉面最主要的问题还是虚假宣传。而它所使用的这种高汤料包现在正普遍运用于餐饮界，料包和方便面的料包本质上差不多，用这种调料粉冲出来的汤色很好看，像牛奶一样诱人，因为里面有骨粉。骨粉在国内有很多工厂都在生产，在河南四川有很多骨粉加工厂，因为当地有很多猪肉加工厂，大部分的骨头是没有用的，这些骨头就用来做骨粉，先用高压锅熬，再干燥粉碎，用来做基础汤料，例如魔厨高汤就含有这种成分。 　　大家都知道，自己在家里煲的骨头汤不是白色的，是清汤状，而味千的汤正因为是加了骨粉才会白色，汤里面有不溶解的物质，呈现白色状态，应用了骨粉可以增加质感。浓缩料包如果单纯加香精和鲜味剂，不够有肉汤的感觉，再加上骨粉，就比较接近真实肉汤质感，味千的骨粉应该属于比较高级的调味包，日本在提取技术方面会比较先进，产品本身应该没有问题。 　　范瑞同时指出，如果真的是煲老火汤，煤气、人员等成本会很贵，现在不少中小型酒楼，都会多少用些骨粉加调味料，骨粉配合香精放进去，炖一个或者半个小时，汤的色泽、味道和煲了7、8个小时的老火汤就很接近了，当然高档酒楼还是不太会用，消费者还是能判断出来的。 　　而对于味千之前所宣传的高于牛奶4倍的宣传语，范瑞表示，从钙含量来说，有一定合理性，虽然味千的浓缩液成分到目前为止都没有公布给大众，但是一般而言，普通骨头汤钙含量不高，反倒是骨粉的钙含量更多。但范瑞同时指出，含量高并不代表能吸收，至于说是牛奶的多少倍，也没有人做过测试。 　　味千拉面“骨汤门”事件进程 　　●7月中旬 媒体质疑味千的汤底是用汤粉调制而成。 　　●7月22日 味千承认汤底是由浓缩液兑制而成，但称这种浓缩液也是由猪骨熬制所得。 　　●7月25日 味千在其官网上发表声明，承认汤底是由浓缩液还原而成。 　　●7月26日 味千在香港交易所发公告称，检验报告来自中国农业大学食品科学与营养工程学院。 　　●7月27日 中国农业大学食品科学与营养工程学院对味千公告所述进行质疑，称被“绑架”。 　　●7月29日 中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波对成都晚报记者表示，面对味千的行为，他们不排除采取法律行动；同日曝出味千6000元买检测报告。 　　●7月30日 中国农业大学食品科学与营养工程学院就味千事件发表声明；上海市质监局证实味千曾因违规添加食品添加剂被罚78万元。 　　●8月1日 味千发声明称添加剂系“日本允许使用该类添加剂”。 信息时报